酒粕の栄養素と効能【スーパーフードかも】米麹と酒粕の違い

2023年6月13日2023年6月14日日本酒概要,特集

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本ページでは、酒粕・米麹に含まれている栄養成分を表でまとめています。日本食品標準成分表2020年版（八訂）を基準に、100g中に含まれる栄養素、及び、栄養素ベースでの作用や効能についても少し解説致します。何事も適量を摂取することを大切に、日本酒の副産物も使い切りましょう。

1. 酒粕の栄養成分表
- 1.1. 白米・米粉よりは低糖質で高タンパク
- 1.2. アルコールが含まれるので処理必須
2. 米麹の栄養成分表
- 2.1. 米麹はアルコールになる前の素材
- 2.2. 酒粕は日本酒作った後の絞りかす
3. 米麹漬けでアルコールが出ることがある
- 3.1. 風味が変わるのは麹菌の作用
4. 酒粕・米麹はスーパーフード？
- 4.1. 酒粕はとってもエコ
5. 出典・参考

酒粕の栄養成分表

酒粕100gに含まれている栄養成分は以下の通りです。

エネルギー	215kcal	役割
水分	51.1g	全てにおいて必要
タンパク質	14.9g	血液・骨・肉の生成
炭水化物	19.3g	エネルギー源
食物繊維	5.2g	便秘改善等
脂質	1.5g	ホルモン生産・エネルギー貯蓄
アルコール	8g～9g	酔っ払う
ナトリウム	5mg	水分バランス調整・栄養素輸送
カリウム	28mg	血圧を下げる・塩分調整・むくみ低下
カルシウム	8mg	筋肉収縮支援・神経作用安定
マグネシウム	9mg	酵素の活性化・各所のバランス調整
リン	8mg	骨や歯の一部
鉄	0.8mg	血液系支援
亜鉛	2.3mg	酵素の活性化・ホルモン合成・免疫支援
灰分	0.5g
ビタミンB1	0.03mg	炭水化物代謝の支援
ビタミンB2	0.26mg	脂質代謝の支援・細胞の再生や新生
ナイアシン	2mg	補酵素・アルコール代謝・DNA修復
ビタミンB6	0.94mg	免疫系と皮膚系強化・肝臓機能支援
葉酸	170μg	赤血球増産・核酸生合成・発育支援
イソロイシン（BCAA）	660mg	肝臓支援・疲労回復・血管拡張
ロイシン（BCAA）	1400mg	タンパク質処理・筋肉支援
アラニン	1000mg	脂肪とアルコールの代謝支援
フェニルアラニン	800mg～2140mg	ノルアドレナリンとドーパミン合成
チロシン	810mg～2330mg	ノルアドレナリンとドーパミン合成
グリシン	770mg～2010mg	運動感覚系の調整・肝臓解毒支援・胆汁分泌
リシン	690mg～1230mg	肝機能支援・免疫系支援
メチオニン	640mg～1370mg	抗酸化作用支援・エネルギー産生支援
シスチン	510mg～1030mg	解毒と抗酸化作用支援
トレオニン	680mg～1750mg	肝臓支援・コラーゲン生成・胃炎抑制
トリプトファン	200mg～541mg	セロトニン生成・自律神経系調整
バリン（BCAA）	940mg～1490mg	筋肉系エネルギー代謝支援・肝機能向上
ヒスチジン	420mg～704mg	集中&記憶力向上・ヒスタミン生成
アルギニン	1100mg～2480mg	血管拡張・アンモニア除去・免疫系支援
アスパラギン酸	1500mg～4070mg	利尿作用・乳酸分解・疲労回復
グルタミン酸	2700mg～6570mg	脳機能活性化・アンモニア除去・利尿作用
プロリン	690mg～1910mg	皮膚保湿・コラーゲン生成
セリン	970mg～2370mg	皮膚保湿・脳神経系支援

栄養成分表にある通り、酒粕は

水分50%
炭水化物25%（食物繊維5%）
タンパク質15%
脂質1%

という構成で、白米と比べるとカロリーは3分の2、タンパク質は2.5倍、炭水化物は3分の1、アミノ酸は3倍から10倍ほどに変わっています。

白米・米粉よりは低糖質で高タンパク

米粉と酒粕のどちらかを使うならば、酒粕のほうが炭水化物が少なく低糖質で、アミノ酸は増えているため、アルコールが完全に飛んでいる酒粕であればスポーツマンやダイエット中の方にもおすすめの食材です。

アルコールが含まれるので処理必須

酒粕は、白米を発酵させた後の絞り粕なので、酒粕100g中、アルコールが8gほど含まれます。パン、クッキー、カップケーキなどに使用する場合は加熱していればアルコールはほとんど飛びますし、既に処理されている酒粕を買っている場合はアルコール含有量はほとんど気にしなくても良いでしょう。

米麹の栄養成分表

米麹100gに含まれている栄養成分は以下の通りです。

エネルギー	260kcal	役割
水分	33g	全てにおいて必要
タンパク質	10.4g	血液・骨・肉の生成
炭水化物	59.3g	エネルギー源
食物繊維	1.4g	便秘改善等
脂質	1.7g	ホルモン生産・エネルギー貯蓄
ナトリウム	3mg	水分バランス調整・栄養素輸送
カリウム	61mg	血圧を下げる・塩分調整・むくみ低下
カルシウム	5mg	筋肉収縮支援・神経作用安定
マグネシウム	16mg	酵素の活性化・各所のバランス調整
リン	83mg	骨や歯の一部
鉄	0.3mg	血液系支援
亜鉛	0.9mg	酵素の活性化・ホルモン合成・免疫支援
銅	0.16mg	骨&骨格筋の成分・活性酸素除去
マンガン	0.74mg	血液生産&消化補助
灰分	0.3g
α-トコフェロール	0.2mg	抗酸化作用・生体膜支援
ビタミンB1	0.11mg	炭水化物代謝の支援
ビタミンB2	0.13mg	脂質代謝の支援・細胞の再生や新生
ナイアシン	1.5mg	補酵素・アルコール代謝・DNA修復
ビタミンB6	0.11mg	免疫系と皮膚系強化・肝臓機能支援
葉酸	71μg	赤血球増産・核酸生合成・発育支援

米麹は、蒸したお米を麹で発酵させたもので、日本酒・味噌作りなどの最初の一歩となるものです。

水分33%
タンパク質10%
炭水化物60%

という構成で、ここから酵母菌や乳酸菌によるアルコール発酵が進むと日本酒になり、絞り粕は酒粕となります。日本酒を作る場合は、麹菌による発酵、酵母菌の発酵と乳酸菌の存在を同時に行わせる「並行複醗酵」が採用されることが多いです。

米麹はアルコールになる前の素材

米麹も発酵されたものですが、これをさらに発酵させると日本酒にある素材なので、米麹にはアルコールは含まれていません。

米麹の甘酒にはアルコール成分が含まれることはなく、酒粕の甘酒には少しアルコールが含まれる可能性があるのは、この工程段階の違いがあるためです。

酒粕は日本酒作った後の絞りかす

栄養素的には「絞り粕」なんて言えないレベルのものですが、日本酒づくりの肯定的には、米麹→酒粕→もろみ→日本酒なので、酒粕の方があとに生産されます。その分、酵母菌、乳酸菌が関与して含まれる栄養素は酒粕のほうが多くなります。

米麹漬けでアルコールが出ることがある

米麹はまだお米の形を成している場合が多いためお料理に使うと、環境によってはアルコール発酵によりアルコールが出てしまう場合があります。米麹そのものにはアルコールはなくても、米麹をあわせた際に、酵母が含まれていた場合は発酵が少し進みます。

米麹そのものにアルコールがないから米麹漬けでアルコールが絶対に出ないは大間違いです。酵母があって、アルコール発酵が進む環境にあればアルコールは生産されます。

米麹漬けの食材のアルコールを飛ばしたければ80度以上の環境で加熱すればエタノール（沸点78.37度）は飛んでいきます。とりあえず麹漬けにした食材は一度煮沸すれば、アルコール含有量の心配なく食材に利用できます。麹漬けを子供が嫌うのは微弱なアルコールを感じるからかもしれません。

風味が変わるのは麹菌の作用

米麹をお野菜や食材に漬けておくと、麹菌がその食材の栄養素を消費して、別の物質に変えます。この過程でミネラルが減ったり、酵素ができたり、アミノ酸が増えたりする可能性があり、その作用で風味に変化が起こります。

酒粕・米麹はスーパーフード？

どちらかというと、酒粕の方がスーパーフードに近いですが、アルコールをほぼ完全に飛ばしてから使う必要があります。酒粕には麹菌・酵母菌・乳酸菌が関与しており、絞り粕のままではすべての菌がまだ混ざった状態で存在する可能性が高いです。

鮭の酒粕味噌漬けとかがめちゃくちゃ上手くなるのは、米麹・酵母菌・乳酸菌の関与で、米麹から大量のアミノ酸が生まれていることからも分かるように、鮭のタンパク質からアミノ酸・有機酸を生み出すからです。しかも、鮭は鮭なので加熱するためアルコールも飛び、若干タンパク質やアミノ酸の変性が起きたとしても旨味類は残ります。

スーパーフードという程のものではないですが、その名称に相当するほどの栄養素を持っているので、お料理に合わせられるなら合わせておいて損はない食材です。