カプロン酸エチルとは【青りんごのような香り・風味】

2021年8月21日2021年12月8日日本酒概要

カプロン酸エチル（ethyl caproate）とは、化学式C₈H₁₆O₂、分子量144.2、密度0.87g/cm³で、常温15度で液体（融点−67度）の、青りんご、りんごのような香りがある物質です。日本酒のフルーティーで爽快な香りを引き立てる成分の一つで、酢酸イソアミルと並んで注目されています。

カプロン酸エチルの概要

カプロン酸エチル（ethyl caproate）とは、化学式C₈H₁₆O₂、分子量144.2、密度0.87g/cm³で、常温15度で液体（融点−67度）の物質で、ヘキサン酸エチル（ethyl hexanoate）とも呼ばれます。日本酒には数ppm未満、極微量のみ含まれます。

青りんご、りんごのような香りがある物質で、消防法において第四類危険物第2石油類に分類されるものの、日本酒においては極微量が含まれるだけなので、人体に害はありません。

カプロン酸エチル高生産酵母について

カプロン酸エチルをたくさん生成してくれるのは協会9号のセルレニン耐性株（K9-CerR）だとされており、親株（従来株K9）の5倍近い量のカプロン酸エチルを生成できるとのことです。

※セルレニン：脂肪酸合成酵素阻害

カプロン酸エチルの生産は、でんぷんを糖に変える「米麹（Aspergillus Oryzae）」ではなく、糖をアルコールに変える「酵母」の働きによるものだと分かっています。

カプロン酸エチルはそれぞれの酵母株（C8やK9など）によって産生量が異なり

• G1103：1.4ppm
• C-8：7.4～8.1ppm
• K-9：1.1ppm
• K-9-3：8.1ppm

のような数値になっています。特定名称酒の人気拡大に合わせて導入が進められているのがカプロン酸エチル高生産酵母です。

出典・参考

清酒酵母の香気生成の研究

https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8912/8912_tokushu_1.pdf

カプロン酸エチル高生産酵母

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/88/2/88_2_101/_pdf